Como preparar o arroz para sushi?

Shari, o arroz para sushi na culinária japonesa. Receita do restaurante Sea House em São Paulo:

Ingredientes

• 4 copos cheios (1 quilo) de arroz do tipo japonês
• 4 copos cheios (1 litro) de água
• 1 pedaço (5x10 cm) de Kombu (tipo de alga marinha)
• 1 colher de sopa de Mirin (saquê licoroso)
• 1 copo (200 ml) de vinagre de arroz
• 4 colheres de sopa (100 g) de açúcar
• 1 colher de sopa cheia de sal (25 g)

Preparo

• lave o arroz com bastante água, mexendo com cuidado para não quebrar os grãos, trocando a água até que perca o aspecto leitoso*
• escorra a água e scorra no escorredor por alguns minutos, principalmente se não for arroz novo (shin mai)
• junte o arroz na panela com a água e deixe por 30 minutos antes de iniciar o cozimento
• acenda o fogo e ao começar a ferver, aguarde 1 minuto, tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo
• apague o fogo e aguarde 10 minutos antes de abrir
• no caso de panela elétrica, siga as orientações iniciais e o cozimento será automático
• em uma panela, junte o vinagre de arroz, o mirin, o açúcar e o sal e aqueça mexendo até diluir bem os ingredientes
• apague o fogo e junte o pedaço de kombu deixando-o por 15 minutos e em seguida retire-o
• abra a panela do arroz e com uma colher de madeira (herá) revolva o arroz cuidadosamente deixando-o solto
• transfira o arroz para uma bacia ou um hangiri (vasilhame de madeira próprio para misturar), espalhe o arroz, jogue um pouco do tempero sobre ele e misture cuidadosamente sem amassar
• repita a operação até consumir todo o tempero ou pare quando achar que está no ponto (experimente o arroz a cada repetição)
• durante a execução é necessário ir esfriando a mistura com um ventilador ou leque

* a água da lavagem do arroz pode ser usada em plantas

Fonte: embalagem de nori (alga) da marca World Links (Zendai)

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