Chocolate de antigamente versus chocolate de hoje

Você acha que existe diferença entre o chocolate que come hoje em dia e o chocolate que existia antigamente, nos anos 80, 70 e anos anteriores? Que na sua infância o chocolate era inesquecível, com um sabor todo especial? Que a qualidade do chocolate brasileiro deixa a desejar?

Se percebe diferença no sabor, saiba que existe um motivo. A maioria das fórmulas e ingredientes foi modificada ao longo dos anos, o que afetou a qualidade, a textura e o sabor. Entenda mais.

• Antigamente, o chocolate derretia com o calor do dedo. É a manteiga de cacau, que é sensível à mudança de temperatura. Crianças seguravam o Surpresa ou o fino chocolate da Turma da Mônica até que os dedos se encontrassem. Hoje em dia, isso não aconteceria mais pois a gordura que substituiu o cacau não reage da mesma forma.
• Cada país tem a Nestlé que merece. Na Nestlé Suíça, os chocolates são feitos com cacau. No Brasil, diminuiu a porcentagem de cacau, que foi sendo substituído em partes por outros tipos de gorduras.
• Como matéria prima, o cacau é mais caro e a gordura é mais barata, o que garante uma maior margem de lucro às empresas caso os consumidores não sintam a diferença e continuem consumindo a mistura de chocolate que é vendida.
• A qualidade do fruto cacau também mudou a partir dos anos 70 e 80, quando houve problemas com a praga conhecida como vassoura de bruxa. O leite também é mais fraco e o açúcar refinado é processado com mais ingredientes químicos.
• Quem não provou os bons chocolates produzidos no Brasil provavelmente não terá parâmetro para comparar com os que vem sendo produzidos atualmente. Provar chocolates de bons ingredientes e processos como os importados belgas, suíços e outros mostram a diferença de qualidade e sabor no paladar.
• Empresas criam marcas para classe C e preservam grifes de elite para classe A. Por exemplo, a Kopenhagen fabrica o Língua de Gato e o Gato Mia (Brasil Cacau) na mesma fábrica em Extrema (MG), usando os mesmos equipamentos e até ingredientes (leite em pó importado da Nova Zelândia, mistura de cacau da Bahia e de Gana, açúcar brasileiro), porém mudam as proporções e o tempo na produção, refletindo tudo na qualidade final. A conchagem (espécie de peneira para retirar impurezas) é diferente. Também o tempo de mistura da massa: 72 horas para a Kopenhagen e 24 horas para a Cacau Brasil ("O processo deixa o chocolate com sabor mais caramelizado, mais suave, porém quanto maior o tempo, mais os gastos com o desgaste do maquinário, energia e funcionários envolvidos").
• Receitas com mais açúcar do que cacau, resultam em um custo menor, um sabor mais adocicado porém menos sabor de chocolate.
• Muitas empresas utilizam gorduras alternativas (CBE, sigla para cocoa butter equivalents) em substituição total ou parcial à manteiga de cacau. Apesar de funcionarem na fórmula, perdem no sabor. Porém as substituições por gordura hidrogenada (gordura trans) são piores ainda. Infelizmente são muito utilizadas como substituto da manteiga de cacau em recheios de biscoitos e bolachas, coberturas sabor chocolate, doces e afins

Abaixo, reprodução de folheto Chocolataria, impresso pela Nestlé Linha Profissional, nos anos 1980, quando o centro de atendimento a profissionais ficava no Campos Elíseos, em SP, na Al Nothman 806. Veja o que dizia a legislação brasileira sobre chocolate de então:

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